استاک چیست؟ استاک (stock) در واقع عصاره سبزیجات همراه با استخوان است. یک ماده بسیار مقوی و با ارزش غذایی بالا و البته بسیار کار راه انداز در دنیای آشپزی! بله بسیار کار راه انداز به طوری که می توان از آن با نام آچار فرانسه آشپزی یاد کرد! در ادامه این مطلب با طرز تهیه استاک گوشت و مرغ آشنا خواهید شد.
دسترسی سریع: برای مطالعه بخش مورد نظر روی دکمه روبرو کلیک کنید.
انواع مختلف استاک چیست؟
استاک ها با هر ماده پروتیینی همراه با سبزیجات قابل درست شدن هستند به طور مثال شما به سادگی می توانید در منزل استاک گوشت، استاک قلم، استاک مرغ، استاک پای مرغ استاک قهوه ای و یا سفید تهیه کرده و از آنها در طیف وسیعی از غذاها و سوپ ها استفاده کنید. این استاک ها علاوه بر آنکه منجر به مقوی تر شدن غذاها می شوند، برای لعاب دهی و پخت سریعتر غذا ها کمک بسیاری به شما خواهند کرد. تصور کنید به یکباره احساس سرما خوردگی می کنید، با داشتن یک استاک ساده و کمی سبزیجات و رشته می توانید یک سوپ مقوی را در مدت زمان بسیار کوتاه نیم ساعته در اختیار داشته باشید. همچنین استاک قلم و یا پای مرغ به دلیل داشتن مقادیر زیادی از مواد معدنی و ویتامین ها و پروتیین برای کمک به استخوان بندی و رشد قدی کودکان شما بسیار مفید هستند.
طرز تهیه استاک گوشت
زمانیکه گوشت ران گوسفندی تهیه می کنید یا از سر دست گوسفند برای گوشت چرخ کرده استفاده می کنید. سعی کنید بیشتر استخوان ها را با کمی گوشت در اطرافشان جدا کنید. سپس استخوان ها را شسته و و آنها را با مقدار مواد زیر داخل قابلمه ای بریزید و بر روی حرارت قرار دهید. پس از اتمام مدت زمان حدود ۴ تا ۸ ساعته استاک گوشت خوشمزه و مقوی شما آماده شده است و پس از اینکه از حرارت افتاد می توانید آن را داخل یخچال قرار دهید تا حالت ژله ای پیدا کند. پس از بسته شدن استاک گوشت مقوی خود آن را به تکه های کوچکتری تقسیم کنید و از داشتن یک قرص استاک گوشت خانگی لذت ببرید. از این استاک ها می توانید در انواع پلو ها، سوپ ها و آش ها به راحتی استفاده کنید.
مواد لازم تهیه استاک گوشت خانگی:
- مواد لازم ( برای حدود ۱۴ پیمانه):
- استخوان گاو یا گوساله / ۲ کیلوگرم
- پیاز متوسط (خردشده) / ۲ عدد
- هویج متوسط (خردشده) / ۲ عدد
- کرفس (خردشده) / ۲ ساقه
- برگ بو / ۱ عدد
- تره‌فرنگی (۵ سانتی‌متری خردشده) / ۲ برش
- جعفری تازه / ۱۰ شاخه (به دلخواه)
- نمک / ۱ قاشق چای‌خوری
- میخک / ۳ عدد
- دانه فلفل سفید / ۱۰ عدد
- آب / به مقدار لازم
نکته اول : کف های قهوه ای رنگ جمع شده بر روی آب پروتیین های محلول در آب گوشت و استخوان هستند که بهتر است از جمع کردن آنها خودداری کنید. اما از آنجا که این کف ها داخل استاک منجر به رنگ کدر عصاره گوشت و سبزیجات می شود می توانید از ابتدای پخت آنها را از روی آب جدا کنید.
نکته دوم : میزان آب داخل قابلمه حدود ۵ سانت باید از سطح استخوان ها بالاتر باشد تا زمانیکه گوشت از استخوان جدا شده و استاک آماده می شود آب داخل قابلمه تبخیر نشود.
نکته سوم : برای خوش رنگ تر شدن استاک مقوی گوشت از ادویه های آسیاب شده استفاده نکنید.
طرز تهیه استاک مرغ
استاک مرغ یکی از دسته عصاره هاییست که در مدت زمان بسیار کم پخته شده و در اکثر سوپ ها می توان از آن به سادگی استفاده کرد. برای درست کردن استاک مرغ خوشمزه ابتدا استخوان های مرغ را با کمی گوشت جدا کنید و آنها را با آب سرد شستشو دهید. سپس استخوان ها را با ادویه ذکر شده در پایین داخل قابلمه ریخته و آن را بر روی حرارت قرار دهید تا در مدت زمان حدود دو ساعت و نیم با یکدیگر پخته شوند.
فوت و فن تهیه استاک یا آب مرغ: برای داشتن یک استاک مقوی و خوش رنگ از کم و یا زیاد کردن سبزیجات و ادویه های ذکر شده اجتناب کنید و حتما مواظب له شدن سبزیجات در داخل آب مرغ باشید.
مواد لازم برای تهیه استاک مرغ خانگی:
- استخوان مرغ / ۲ کیلوگرم
- پیاز (درشت خردشده) / ۲ عدد
- کرفس (خردشده) / ۲ ساقه
- هویج (خردشده) / ۲ عدد
- تره‌فرنگی (۵ سانتی‌متری خردشده) / ۲ ساقه
- دانه فلفل سیاه / ۱۰ عدد
- برگ بو / ۲ عدد
- قارچ (ورقه‌ای خردشده) / ۳۰۰ گرم
- آب / ۱۲ پیمانه (۲/۵ لیتر)
طرز تهیه استاک قلم
یکی از مواد پروتیینی که به سادگی می توانید برای داشتن یک عصاره مقوی از آن استفاده کنید قلم است. قطعا بارها از مادران بسیاری شنیده اید که از عصاره قلم در غذای کودک خود استفاده کرده اند. عصاره قلم نیز حاوی ویتامین ها و پروتیین های بسیار زیادی بوده که در بهبود شرایط و ضعف بدن کودک و بیماران بسیار پر مصرف می باشد.
بهترین راه برای داشتن یک عصاره قلم مقوی استفاده از قلم و پاچه گاو همراه با پاچه گوسفندی است. برای این منظور یک پاچه و یک قلم گاو را همراه با پاچه گوسفندی به خوبی بشویید و آنها را همراه با سبزیجات زیر داخل قابلمه بریزید. برای داشتن عصاره قلم به مدت زمان بیشتری حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت زمان احتیاج دارید تا جاییکه تمام غضروف ها و بافت لیز پاچه ها از استخوان جدا شده باشند.
مواد لازم برای تهیه استاک قلم و پاچه
- مجموعه قلم و پاچه / ۲ کیلوگرم
- پیاز متوسط (خردشده) / ۲ عدد
- هویج متوسط (خردشده) / ۲ عدد
- کرفس (خردشده) / ۲ ساقه
- برگ بو / ۱ عدد
- تره‌فرنگی (۵ سانتی‌متری خردشده) / ۲ برش
- جعفری تازه / ۱۰ شاخه (به دلخواه)
- نمک / ۱ قاشق چای‌خوری
- میخک / ۳ عدد
- دانه فلفل سفید / ۱۰ عدد
- آب / به مقدار لازم
طرز تهیه استاک پای مرغ
برای تهیه این استاک می توانید همانند روش تهیه استاک مرغ عمل کنید. حتما از پای مرغ بهداشتی که در بسته بندی های شرکتی ارایه می شوند استفاده کنید. پای مرغ باید پوست کندهو بدون ناخن باشد و پوست زرد روی آن کاملا گرفته شده باشد. پای مرغ باید تا زمانیکه استخوان و بافت آن از یکدیگر جدا می شوند بر روی حرارت ملایم بماند.
طرز تهیه استاک سبزیجات
استاک سبزیجات برای افرادی که از رژیم های وگان یا بدون پروتیین های حیوانی استفاده می کنند بسیار مفید است. برای درست کردن آن می توانید هر سبزیجاتی را به دلخواه با یکدیگر مخلوط کرده و عملیات عصاره گیری روی حرارت ملایم و با زمان کم را آغاز کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در مبحث گرفتن استاک سبزیجات زمان بسیار مهم است زیرا سبزیجات در حرارت بالا و زمان طولانی خواص خود را از دست خواهند داد. نهایتا شما باید سبزیجات خود را در حدود زمان ۱ ساعته از روی حرارت بردارید.
مواد لازم برای تهیه عصاره سبزیجات
- ۱ عدد پیاز
- ۲ عدد هویج
- ۳ ساقه کرفس بعلاوه مقداری برگ کرفس
- ۲ عدد برگ بو
- ۱ مشت جعفری
- ۳ حبه سیر
- نمک و فلفل به مقدار لازم
استاک قهوه ای و استاک سفید چیست ؟
تا الان تمام دستورات استاکی که آموزش دیدید از نوع استاک سفید بود. استاک قهوه ای به نوعی عصاره گیری گفته می شود که در آن قبل از قرار گرفتن استخوان ها داخل قابلمه حاوی آب، آنها را با با مخلوط رب رقیق شده با آب داخل فر قرار می دهند. برای این منظور ابتدا استخوان های شسته شده برای مدت زمان حدود ۴۰ دقیقه ای داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه قرار داده می شوند، پس از این مدت رب را روی استخوان ها مالیده و اجازه می دهند تا ۱۰ دقیقه دیگر استخوان ها داخل فر باقی بمانند. سپس استخوان ها همراه با ادویه و سبزیجات داخل قابلم حاوی آب ریخته شده و مراحل پخت انجام می شود.
نحوه نگهداری استاک
استاک ها تا ۵ روز در دمای یخچال و سه ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
